¿Como hacer Queso Asiago?

Queso ASIAGO

El Queso ASIAGO es un tipo de queso, toma el nombre del homónimo pueblo del altiplano de la provincia de Vicenza. Inicialmente se elaboraba con leche de oveja de la razaPecora“, y se le denominó localmente “Pecorino”, finalmente se está elaborando casi en su totalidad con leche de vaca, casi exclusivamente. Se reconoció la D.O.P en Diciembre de 1978.

Existen dos variedades, el ASIEGO PRESATTO y el ASIEGO D´ALLEVO, las cuales se diferencian solamente en el tiempo de maduración o almacenamiento; también estas diferencias estarán más marcadas dependiendo de la zona o provincia donde se esté elaborando, tendremos distintos ASIEGOS según sean de las provincias de Vicenza, Trento, y partes de la provincias de Padova y Treviso.

Describiremos brevemente cada una de las variedades del ASIAGO, para ir conociendo las diferencias.

ASIAGO PRESATTO

Se obtiene como indica su nombre por prensada lenta de la cuajada. Es un queso graso, con al menos un 44% de grasa sobre el extracto seco, se elabora exclusivamente con leche de vaca(entera), cuajada por la adicción de cuajo animal, en ocasiones, si la leche se trata por calor, se añaden fermentos.

Tras el prensado, llega el salado, que se llevará a cabo por salado exterior o sumergiéndolo en salmuera. La forma de este queso, generalmente es cilíndrica, con un diámetro de entre 30-40 cm, y pesan entre 11 y 15 Kg.

El COLOR de la pasta es blanco o ligeramente pajizo, según envejece. Al TACTO la pasta resulta unida, aunque por el prensado lento resulta algo irregular.

El SABOR es delicado y agradable. Desde el punto de vista nutricional el Aciago Presatto, es un poco más rico en grasa y pobre en proteína que el D´Allevo, pero sin embargo presenta un bajo contenido en colesterol.

ASIAGO D´ALLEVO

Su tradición es más antigua que la del Presatto, y se le distingue, entre otras cosas, por su sabor, que es un poco más acentuado.

Es un queso semi graso, poseyendo un 34% sobre materia seca total. Es un queso de pasta semiprensada, que generalmente se elabora solo con leche de vaca, tanto entera, semidesnatada y desnatada, parcialmente madurada, a la que se pueden añadir más o menos fermentos y cuajo animal, para conseguir una cuajada de consistencia adecuada para poder trabajarla.

El PESO medio de cada pieza está entre 8 y 12 Kg, es una de las condiciones que lo diferencia del otro Aciago, el presatto, el cual suele ser mayor entre 11 y 15-20 Kg.

Otra característica diferenciadora y esencial, es el tiempo de maduración, este periodo le va a conferir unas características específicas que a continuación relataremos y que se irán intensificando con el periodo de maduración que será el siguiente:

  • * D´Allego mezzano: 4- 6 meses.
  • * D´Allevo Vecchio:  12 meses.
  • * D´Allevo Stravecchio : 18 meses.

Las características principales de este queso es que:

PASTA: El COLOR es pajizo, y se va oscureciendo con la maduración.

La TEXTURA de la pasta es compacta, con algunos agujeros más o menos irregulares. De una gran FRAGANCIA y de un SABOR intensamente picante, según va envejeciendo, se va haciendo más intenso.

A continuación describiremos el método de fabricación seguido, de manera general.

Elaboración del Queso ASIAGO

La leche para fabricar, para cualquiera de los dos tipos de queso es normalmente de vaca, si es posible de las de los primeros ordeños del día, de la mañana, entre 0´2 – 0´21 % de acidez. Sólo se desnata total o parcialmente en la elaboración del Asiego D´Allevo, en ese caso suele pasteurizarse y suelen añadirse fermentos.

Si no, no se trata por calor la leche, no se ajusta de ninguna manera la composición de la leche.

El 1% de los fermentos suelen añadirse antes del enfriamiento de la leche a la temperatura de cuajado. Al ser un queso Italiano suele añadirse extracto o en polvo, no en cantidades muy grandes, alrededor de 200 – 280 ml / 1000 mL, a 30- 36 ºC, lo que da tiempos de coagulación entre 20 y 35 minutos.

Una vez que se ha producido el CUAJADO de la leche y se ha asegurado de que se ha formado adecuadamente la cuajada, se procede al CORTE, el cual se lleva a cabo en un tamaño de grano muy pequeño, como un grano de trigo.

Es un tipo de queso que sí es sometido a ESCALDADO, para provocar un mayor drenado de la cuajada, se calienta ésta a 38 – 40ºC durante 10-20 minutos, agitando cuidadosamente, después se ajusta la temperatura a 42-46 ºC, se continua agitando, hasta que la cuajada sea firme, porque se ha desuerado.

Para el MOLDEADO, se usan aros o moldes y paños bastos, si es posible de gasa o lino. Se rellenan bien de cuajada los bordes hasta que rebose. Una vez bien escurrido, se procede al PRENSADO con piezas sobre el queso de 4 a 5 Kg, durante 1 a 2 Horas. Tras ellos e sacará de los moldes, se seca y hay que voltearla a menudo.

La SALAZÓN del queso se realiza directamente sobre el queso o por inmersión en salmuera.

Por último en el caso del Asiego DÁllevo, el queso es sometido a una maduración. Tras enjuagar el queso con agua salada y algo caliente en el verano, sobretodo. Los quesos se apilan unos sobre otros, 4 en verano y 8 en invierno.

Generalmente el queso para consumo directo se va a madurar de 4 a 6 meses a 10-12ºC y 85-90% de humedad. Cuando queremos un queso kmás duro, para rallar por ejemplo, la maduración irá de 12 a 18 meses, e incluso se puede llegar a 2 años, cuando se trata de quesos de montaña.

Descripción sensorial del Queso ASIAGO

De parte de ellas ya hemos hablado durante la exposición anterior, pero si daremos algunas pinceladas sobre determinadas características que no hemos tocado demasiado:

LA CORTEZA del queso ASIAGO es amarillenta, suave, regular y no demasiado gruesa. LA CUAJADA del queso ASIAGO, tiene diferencias al igual que otras características del queso, según su edad y maduración. Su color va desde tonos blancos, en los quesos más jóvenes, a colores amarillentos o pajizos, en aquellos en los que aumenta el periodo de maduración, y la cantidad de leche de vaca (%) utilizada para la fabricación.

Respecto a otras características como los OJOS, hay que decir que estos también dependen de la maduración. Los quesos jóvenes no tienen apenas ojos, y si existen algunos serán irregulares. Según va madurando el queso van apareciendo algunos ojos, siempre con distribución regular.

Del resto de características sensoriales ya hemos hablado en la exposición anterior.

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