¿Como hacer Queso Awshari?

Queso Awshari

El Queso Awshari es un queso Kurdo, de gran dureza o curación, que suele presentarse en forma de bola o pelota. Este queso es tradicional de zonas de montaña, y es elaborado con leche de oveja. Presenta una gran variabilidad y oferta, dependiendo fundamentalmente de la maduración, obteniéndose distintos sabores y flavores más o menos fuertes y picantes.

A veces las cuajadas son tan duras que hay que macerarlo para poder comerlo.

Elaboración del queso Awshari

Es un queso típico de la época de primavera y verano, cuando comienzan a apretar los calores. A continuación se expondrá grosso modo como se elabora el Awshari.

Hemos dicho anteriormente que la materia prima utilizada es la leche de oveja, generalmente pura, aunque a veces puede ir mezclada con leche de cabra, dependiendo del tipo de ganado de la zona.

Es leche cruda, no se somete a ningún tipo de tratamiento. Tampoco se le añade ningún tipo de cultivo de arranque a la leche, ya que al no estar sometida a ningún tratamiento conserva la flora propia de la leche. De todas formas a veces se le puede añadir para facilitar la bajada del pH, suero de elaboraciones anteriores.

La leche es atemperada a la temperatura de cuajado, alrededor de unos 35ºC en este caso, para ello se agitará suavemente, para que esté homogenizada.

El tipo de cuajo utilizado, desde antiguo, es el extracto de cuajo, su poder coagulante debido a la quimosina es mayor al 75% respecto al poder coagulante total. Pero con las nuevas obtenciones de enzimas, pueden usarse cuajos muy próximos a los extractos.

Lo importante ahí será la dosificación, que será muy variable, dependerá también del tipo de elaboración y la manera de elaborar del quesero, la dosificación puede estar entre los 50 – 60 ml / 100L. de leche o de 30 – 35 mL. / 100 L. de leche.

A veces, en estas latitudes del mundo, pero como mera costumbre gastronómica, se suelen macerar con especias, semillas de frutas, como la sandia, etc…

Se agita durante un par de minutos suavemente, para homogenizar bien el cuajo. Se espera un tiempo variable de entre 30 y 80 minutos, para obtener una cuajada lo suficientemente dura para poder cortarla, dependerán sus características enteramente del tipo de cuajo utilizado.

Una vez conseguido el grado de dureza en la cuajada, se procederá al CORTE de la misma. Para ello se utilizarán unas cuchillas, en forma de cucharas perforadas. Con el corte también se imprime una cierta agitación suave, de manera que se disgregué el grano y éste quede flotando en la superficie del suero. En este momento se añade alrededor del 1% de sal gorda.

El maestro quesero amasará la cuajada, de una manera especial, en el mismo suero. Tras el amasado se ESCALDA la cuajada para favorecer el desuerado más aún, además será un escaldado bastante agresivo, por lo que sí quedará seca la cuajada. El tratamiento aplicado es de unos 45ºC durante 15 a 20 minutos.

¿Cuáles son las etapas de elaboración del queso Awshari?

El DESUERADO propiamente dicho, se realiza transfiriendo la cuajada a bolsas alargadas, de tejido abierto, tipo gasa, y se irá masajeando de manera que la cuajada irá quedando en el fondo de la bolsa apelotonada, se comienza a formar la bola en cuestión.

El PRENSADO se lleva a cabo en la misma bolsa, apretándola de tal manera que el suero salga al exterior.

Otra etapa fundamental de la elaboración de este tipo de queso es el SALAZÓN. Se produce a la vez del último prensado, dónde también se aprovecha para darle al forma final al queso, se frotará con sal durante 4 días.

Hablamos al principio de que una de las características de este queso es una gran dureza y un sabor y flavor muy fuerte, que es debido a la MADURACIÓN.

Los artesanos de estas zonas preparan piel de animales, salándolas con sal. En ellas se van a prensar las bolas de la cuajada, a través de ellas, seguirá resudando y escurriendo suero. Tras 8 o 10 semanas, se pasan las bolas a otra piel, y se rellenarán los espacios que van quedando con “JAQI”.

Éste es un producto lácteo especiado, fermentado y desecado. Elaborado con proteínas del suero y cuajadas de leche que previamente a sido calentada a 90ºC, de manera que se consigue térmicamente precipitar las proteínas.

Las proteínas así obtenidas se van a mezclar con ajo silvestre, pétalos de rosa de perro(“dog rose”), sal y otras hierbas locales. Este Jaqi, mezclado con la cuajada ya con especias, añaden un regusto muy picante en ocasiones al queso.

Esta maduración dura entre 2 y 6 meses, dependiendo de este tiempo así será la dureza del queso. Por ello a veces para poderlo consumir hay que sumergir la cuajada en agua, durante al menos un par de días.

Descripción sensorial del queso Awshari

CUERPO:

Este dependerá del tiempo que se deja sumergida la cuajada para su consumo, que será de muy duro, quebradizo y/o blando. El queso blando se suele tomar loncheado.

TEXTURA:

Es duro como una roca, con agujeros mecánicos formados al ser rellenados por el suero, y otros debidos a algunas acumulaciones de gas.

AROMA:

Es agudo e intenso. Dependerá en gran manera también de las especias en las que se había preparado el cuajo, y en las que se preparan las pieles donde se produce la prensada y la curación. Se caracterizan por ser picantes, rancios y de aroma pungente

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