¿Como hacer Queso Beaufort?

Queso Beaufort

¿Cómo hacer Queso Beaufort? Es un queso tipo Gruyere, que se elabora en el occidente de los Alpes. Son cilíndricos; aunque su diámetro sea de alrededor de 10 – 16 cm. de altura y su peso entre 12 y 17 Kg., es considerado de pequeño tamaño respecto al Gruyere clásico, y se elabora casi de forma artesanal, al menos en pequeñas fábricas de estas latitudes.

Suelen ser comprados por tenderos locales, que son los que después van a madurarlos antes de venderlos, el tiempo que crean oportuno. La venta por ello suele ser local, por lo que es poco conocido fuera de su zona de elaboración.

Elaboración del Queso Beaufort

Se elabora con leche de vaca, de alto contenido graso, de alrededor de 3´7 a 4 %, y de buena calidad. Es normal que se utilice ésta ya que en la zona occidental de los Alpes las vacas es el ganado que existe mayoritariamente.

La leche no suele ser sometida a ningún tipo de tratamiento, incluso en ocasiones se aprovecha la temperatura de salida de la leche de la ubre del animal, para hacer una premaduración de la misma.

De todas formas sí se suelen añadir cultivos de arranque, en orden a 20 – 50 mL / 100 L. de leche a unos 38 ºC. Suele se una preparación mixta de S. termophillus, L. helveticus y L. lactis, que se reconstituye en leche desnatada, madurada así hasta los 20 y7o 40 ºSH. (0´45 – 0´9 % AT).

Una vez madurada la leche, y conseguida la acidez adecuada, se procederá a la COAGULACIÓN de la misma. Para lo cual se utiliza o extracto de cuajo (18 – 30 mL. / 100 L.) o cuajo en polvo entre 1´5 y 3 g/ 100 L. La dosificación dependerá de un juego entre la temperatura, acidez; de tal manera que se produzca una cuajada fina en unos 35 – 40 minutos.

Una vez cuajado, se procede al CORTE, siguiendo el esquema general de fabricación. El tamaño del grano es el de una semilla de cáñamo, mediante liras, en unos 15 minutos. La cuajada se agitará suavemente hasta que el grano quede flotando en el suero. Tras lo cual permanecerán en reposo también unos 15 minutos, de manera que se depositen los finos.

Tras el reposo la cuajada se ESCALDA, llegando lentamente a 40 – 45ºC y después rápidamente a 52 – 54 ºC, manteniéndola a esta temperatura con agitación suave durante 40 minutos. Estara listo para el moldeo del queso Beaufort.

Toda esta operación se realiza en unas cubas típicas, cónicas a modo de cestas, digo esto porque llegados a este punto, la cuajada se escurre elevando la cesta a modo de colador y nos disponemos al MOLDEO. Éste se lleva a cabo de la misma forma que en el caso del Emmental. Se coloca la cuajada en aros de madera, sobre un paño limpio y poroso.

El PRENSADO se llevará acabo de esta guisa, entre 3 y 3 ½ h., con un peso de unos 5 Kg. Después se voltean y se mantienen durante 21 horas con 10 – 15 Kg. / Kg. de queso. El suero extraído de la primera prensada estará entre 13 y 27 º SH.

Tras el prensado se enfría el queso durante más o menos 24 horas a una temperatura de entre 10 – 15 ºC.

El SALADO se hace en salmuera, con un contenido en sal entre el 20 – 30% de sal a unos 10 – 15 ºC, unas 24 horas. También, aunque no es normal, puede salarse en sal seca durante 10 días, 2 veces al día durante los dos primeros días, se voltean los quesos.

La MADURACIÓN, como dijimos antes, es mínima, manteniéndose alrededor de 10- 15ºC durante unos 3 meses. Los siguientes 6 meses se mantendría entre 10 y 12 ºC, ya en los almacenes de los compradores, en los comercios.

En este caso en vez de darlos baños de salmuera lo que se va a hacer es raspar la corteza del queso Beaufort, para que se mantenga limpio en cualquier momento, evitando así la contaminación por mohos.

DESCRIPCIÓN SENSORIAL

CORTEZA: Ésta será uniforme, suave, amarillenta y lavada. No tendrá ni huella ni marcas de paños, etc…

La CUAJADA: También va a ser amarillenta y suave, como la del queso Gruyere. Será más amarillo, cuanto más carotenos y grasa contenga la leche. Es de carácter graso y céreo a la hora de consumirlo.

La TEXTURA: va a ser bastante cerrada. Sólo se permitirán unos leves agujeros de gas y en ocasiones ranuras, pero estas son las menos.

Por último hablaremos del AROMA: Es claro de queso de vaca, muy legra y cremoso; destacando sobretodo el aroma de mantequilla, que es derivado del diacetilo, que es normal encontrarlo cuando se encuentra entre la flora microbiana el L. lactis ssp. Diacetilactis, típico de la leche de vaca.

El SABOR no es amargo y dependiendo si el salado esta hecho en salmuera o por frotado de sal seca, estará más o menos salado.

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