¿Cómo hacer Queso Butterkäse?

Queso Butterkäse

El Queso Butterkäse, es un queso, en principio, semi-duro, pero que en la actualidad, seguramente por la evolución del gusto de los consumidores, se está elaborando mucho más duro. Su forma es aplanada y redondeada, con un diámetro de 119 cm. Y 5-6 cm. De alto, llegando a pesar alrededor de 1´5 Kg.

Otro formato bastante usual es el de forma de barra, parecido a las de embutido, de 25 cm. De largo y de 8 a 9 cm. De diámetro. Van a existir variantes del queso, en función de su Extracto Seco, tendremos quesos con 45, 50 y hasta 60% de GMS.

Índice
  1. Elaboración del Queso Butterkäse
  2. Descripción sensorial del Queso

Elaboración del Queso Butterkäse

La materia prima utilizada es leche de vaca de buena calidad. Lo que nos importará y se vigilará, hasta llegar el punto de la estandarización si es necesario, es su contenido en materia grasa, la cual se encontrará entre 3 y 3´2 %, para los quesos de entre 45 - 50% de GMS; y entre 3´5 y 3´8 % para los quesos de 60% de GMS.

Tras la recepción de la leche, ésta es sometida a TRATAMIENTO TÉRMICO, bastante fuerte, HTST en quesería de 70-74 ºC durante 15 segundos.

Como siguiente paso del pretratamiento tenemos la ADICIÓN DE FERMENTOS, la cual aquí sí es bastante necesaria, ya sea porque se trata de leche de vaca, que siempre suele ser más pobre en microorganismos, y también por el tratamiento térmico al que es sometida.

La dosis a añadir es bastante alta, encontrándose entre 1´5 - 2 %, manteniéndose hasta pH adecuado a una temperatura de 30ºC, normalmente ese pH buscado suele ser de 6´35 (0´19 % Ác. Láctico). Los microorganismos que conforman el cultivo iniciador suelen ser mixtos y mesófilos.

Una vez alcanzadas las condiciones, de maduración de la leche, deseadas, pasamos al CUAJADO. Para lo cual se utilizará extracto de cuajo de ternera, en una dosis de 400 mL / 1000 L. de leche, a 40 - 43ºC. La cuajada se formará de manera firme y muy rápida, entre 14 y 18 minutos. Nuestro Queso Butterkäse va por buen camino.

Una vez producido el cuajado, pasamos al CORTE de la cuajada. El tamaño de los gránulos será el de una cereza, mediante un instrumento llamado arpa. Una vez cortada la cuajada AGITAMOS de manera continua, pero suavemente, hasta que los gránulos flotan en el suero.

DESUERAMOS un 50 % de este suero y añadimos un 10 % de agua pasteurizada, para LAVAR la cuajada, lo mantenemos así con una agitación suave, durante 45 minutos.

Es el siguiente paso es el MOLDEO. Cuando la cuajada esté firme, vamos llenando los moldes mediante un cazo, tampoco debe estar dura, ya que se va a voltear el molde de 3 a 5 veces en las primeras dos horas, la temperatura de la sala de moldeo debe estar entre 38 y 40 ºC.

A continuación pasamos al SALADO del queso. Para ello introduciremos los quesos en un baño de salmuera, a una temperatura entre 23 y 24ºC, durante 16 - 18 horas, el pH de la cuajada antes de entrar en la salmuera será de 5´1.

Lo siguiente que llevaremos a cabo, es el ALMACENAMIENTO, periodo en el que también tendrá lugar la maduración del queso. Durante 1 mes se mantendrá el queso en una cámara a una temperatura de entre 5 y 6 ºC y a una HR del 90%, volteándolo de 4 a 6 veces.

Durante este periodo de maduración, podemos colorear la corteza del queso con "anato", de manera que adquiere una tonalidad amarillenta.

A continuación se va a envasar en una película plástica, la cual también se volverá amarilla, y todo el conjunto se empaquetará en cartón. La temperatura de almacenamiento nunca será superior a 6 ºC.

Como este queso se elabora en distintos países, y estará marcado por las diferencias en el gusto de sus consumidores, tendremos por ejemplo el Butterkäse austriaco, el cual presenta una textura más blanda que por ejemplo el Bel Paese Italiano, y además siempre se vende en forma de barra de embutido.

Descripción sensorial del Queso

El Butterkäse presenta una CORTEZA elástica, entre amarillenta y marrón, muy suave. La CUAJADA es también de un color amarillento, bastante típico de los quesos de vaca, que contienen más Carotenoides, no es debido al colorante añadido.

El CUERPO del queso se presenta uniformemente madurado y semi- duro al tacto, siendo su TEXTURA blanda y flexible, aunque nada pastosa.

El AROMA DEL QUESO Butterkäse, va a ser un toque ácido suave, debido fundamentalmente a los fermentos añadidos durante el tratamiento de la leche.

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