¿Cómo hacer queso Brinza?

Elaboración de queso Brinza

Elaboración de queso Brinza. Es un queso elaborado en Israel; que se mantiene posteriormente en salmuera, como es bastante habitual en quesos de esta zona del planeta. Suele ser cuadrado o rectangular, las dimensiones más normales son: 8 X 8 X 8 y suele tener unos 300 g. de peso.

Elaboración de queso Brinza fácilmente

La materia prima es generalmente leche de OVEJA, a la que puede añadírsele leche de vaca o de cabra, normalmente ésta última, en una proporción de un 25%.

Si se aplica TRATAMIENTO TÉRMICO, el cual variará entre queserías, podrá estar entre HTST o LTLT. No se va a usar normalmente FERMENTO INICIADOR, solamente en algún caso, cuando el tratamiento térmico es muy fuerte.

El CUAJADO se realiza entre 28 y 29ºC, obteniéndose cuajadas firmes en 1 a 1´75 horas, no pudiéndose dar una dosis fija de enzima, ya que irá en función del tipo de fabricación y del tiempo de cuajado, para el cual se usa normalmente extracto de cuajo en polvo o en tabletas.

Este queso también sufre CAZOLEO, se lleva a cabo en una mesa de madera de paredes laterales de 10 cm. Y de aproximadamente 1 m2 de superficie. Sobre ella se coloca una red abierta y recubierta por una gasa para el drenado. La cuajada ahí colocada, se va a lavar mediante una alcachofa de ducha, vertiéndose agua hasta que se cubre la cuajada en la mesa.

Puntos a tener en cuenta en la elaboración del queso

El paño o gasa que cubre la mesa, se va a plegar desde los extremos, sobre la cuajada parcialmente escurrida y se prensa la cuajada aplicando 15 Kg. / Kg. De cuajada, durante 2 a 3 horas. Después de ese tiempo, la cuajada bastante firme, se corta en bloques de entre 8 y 10 cm. Y se va sumergiendo en salmuera, con un contenido en sal del 9%, durante 4 a 5 días.

El proceso de MADURACIÓN es curioso, ya que el queso, se deseca para consumo inmediato. Sin embargo cuando se va a mantener almacenado un tiempo, los quesos se apilan, sobre tapas, en cubas, y los espacios que quedan se rellenan con una salmuera al 14% de sal.

Las cubas permanecerán así hasta que se necesiten, a temperatura de refrigeración. Cuando se va a consumir el queso, éste se deseca.

Descripción sensorial en la Elaboración de queso Brinza

Es un queso sin CORTEZA, de apariencia similar a los frescos o al feta griego. La CUAJADA es de un blanco luminoso, con muchos agujeros mecánicos, repartidos irregularmente por toda ella.

La TEXTURA es elástica, blanda, con tendencia a hacerse granular, según va pasando el tiempo, y va perdiendo humedad, en el consumo. El FLAVOR, estará en función de la leche empleada para su elaboración, tendrá pues una gran influencia del animal, pudiendo llegar a tener toques acres, ácidos o salinos.

Es el típico queso en salmuera. Suele ser picante cuando está bien maduro, siendo siempre en todos los casos más intensos y con más sabor, siempre cuando se elabora con leche de oveja.

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